勾芡

勾芡gōu qiàn

◎做菜做湯時加上芡粉(又叫太白粉)使汁變稠。

英文thicken soup;

勾芡

• 英語 to thicken with cornstarch
• 法語 (d'une soupe, d'une sauce)​ faire épaissir

勾芡gōu qiàn

◎烹飪菜肴時，將芡粉用水調勻，加入菜中，使成濃稠狀。也作“勾纖”。

勾芡

勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。