肉凍

肉凍ròu dòng

1.以魚或肉的碎料添加明膠及調味料後凝成稠厚的一種美味凍膏，冷配在肉或魚的菜肴上，作為裝飾；或者製成肉、魚或蔬菜的一種模型。

英文aspic;

2.一種冷菜，先將肉去骨，填入五香碎肉作佐料，燒熟壓實後，再澆上肉凍而成。

英文galantine; galatine;

肉凍

肉凍就是膠原蛋白在溫度降至其凝固點25C以下時膠原纖維之間發生交聯而形成的。熱的時候膠體粒子運動比較劇烈，溫度減低後運動速度降低就成固體了。膠原蛋白是高中脊椎動物體內含量豐富的一種蛋白質，是皮膚、軟骨、動脈管壁及結締組織中的主要成分。