詞語“酸敗”的意思和解釋。
拚音 suān bài
注音 ㄙㄨㄢ ㄅㄞˋ
◎發酸變質。
◎含有糖類或醇類等有機物質受氧氣、溫度、熱、日光、細菌、酵素等作用，而呈酸味的現象，稱為“酸敗”。如牛乳中的乳糖受乳酸發酵菌的作用而變為乳酸。
酸敗俗稱哈喇。油脂在貯藏時由於與空氣等作用發生氧化而進一步分解產生異臭味的現象。主要由於油脂中不飽和脂肪酸發生自動氧化，產生過氧化物，並進而降解成揮發性醛、酮、酸的複雜混合物。一般酸敗後油脂的密度減小，碘值降低，酸值增高。