醃菜

醃菜yān cài

◎用鹽浸漬的蔬菜。

醃菜yān cài

◎泛稱用鹽或各種香料浸泡脫去水分的蔬菜。

例如如：“老店號新產品，他們的醃菜口感不凡，吃來舌齒生津。”

醃菜

醃製是肉、魚、蔬菜扥食物加鹽和其他作料進行保藏的一種加工方法，該方法可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期。

蔬菜醃製是一種曆史悠久的蔬菜加工方法,由於加工方法簡單、成本低廉、容易保存、產品具有獨特的色、香、味,為其他加工品所不能代替,所以蔬菜醃製品深受消費者歡迎。

醃製蔬菜可以使用多種原料,常用的有白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統的蔬菜醃製品有上海雪裏蕻、四川涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州香甜蘿卜幹等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽。

目前，我國大規模、工業化生產醃製蔬菜一般都采用高鹽胚、長時間的醃漬工藝，然後采取低鹽化處理的方法製成各種成品。蔬菜醃製的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一係列的生物化學變化，最終使醃製品得以保存，並具有獨特的色、香、味。醃菜製品發酵一般以乳酸發酵為主並伴有少量的酒精發酵和微量的醋酸發酵。在蔬菜醃製品中，味感物質主要是氨基酸和有機酸兩大類；香味物質則很複雜，通常都是多種揮發性和半揮發性的物質。